采购与厨房运营
连锁餐厅原料试样：全面更换前先达成一致
合适的试样帮助厨房、采购团队及供应商统一产品要求。感官评价不能替代文件核对或安全评估。
明确更换原因
连锁企业可能因菜品、货源或预算变化而更换原料。寻找样品前，应记录必须保留的风味、颜色、质地、规格或品牌。缺乏明确目标时，“不够像”等笼统反馈会使后续步骤难以确定。
在受控条件下比较
针对同一道菜，记录配方、用料量、烹调方式及评价时间。在相同条件下比较新样品与现用产品，避免因操作改变而误判。如需调整配方，应记录调整幅度。这是厨房试用协调指南，并非实验室检测流程。
按菜肴评估，而非只按公斤
若用量或制作步骤改变，单价更低并不足以作决定。可根据已测试配方比较每批原料成本，同时记录实际操作时间及损耗。没有厨房数据时，不应以假设节省比例作为整个连锁体系的结论。
分别审批商品及资料
厨房负责人评估产品是否适合菜肴。采购部门核对规格、供应条件及产品所需文件。口味通过不能自行证明食品安全或完全符合法律要求。决定更换前应明确这两个方面。
明确实施负责人
全面更换前，应在适当范围试用，记录审批人、货号、配方版本及生效日期。各网点须了解旧货处理、新货启用时间及反馈对象。对于定制开发或包装，SACHUN 按个案评估可行性、样品及供货条件，并非所有要求都默认可实现。