餐厅厨房 · 10份
餐厅版黑椒炒牛肉
牛肉边缘略焦，洋葱爽脆，酱汁薄薄裹住肉片。做10份时一次调好酱汁，把牛肉分成四批，按客单逐锅出餐。
开餐前备料
- 去筋牛肉1.2千克，逆纹切约3毫米厚。每份用净生牛肉120克。
- 洋葱350克、甜椒350克、蒜末25克。蔬菜切成一口大小，炒前沥干。
- 黑椒酱100克、酱油20毫升、无盐高汤或清水120毫升、糖8克。另备食用油40毫升、玉米淀粉12克，用于腌肉和炒制。
分四锅炒，共用一份酱汁
- 腌肉。 牛肉拌入10毫升酱油和淀粉，使其薄薄挂浆，再拌入10毫升油。盖好冷藏15分钟，分成四份，每份300克。
- 调汁试味。 将黑椒酱、高汤、糖与余下的10毫升酱油搅匀。在酱汁接触生肉前，用干净的勺子试味。均分到四只杯中，方便每锅用量一致。
- 逐锅炒制。 烧热宽底锅，倒入剩余油的四分之一。平铺300克牛肉，底面上色、能轻松铲起时快速翻炒，盛入托盘。肉片若有重叠，应换大锅或减少每锅用量。
- 裹汁装盘。 锅中加入四分之一的蒜末、洋葱和甜椒，炒至洋葱边缘微透明。倒入一杯调好的酱汁，烧至沸腾，放回牛肉和托盘中的肉汁。翻炒至肉片熟透、薄薄挂汁，立即装盘。余下各批照做。
出水或偏咸时怎么调
锅中水分过多，常因肉片太湿或一次放得太满。下一锅先沥干，并减少肉量。酱汁偏稀时，先盛出熟牛肉，单独收汁后再回锅裹匀，肉片不易变老。
配白米饭试吃第一锅。若偏咸，下一锅少用一些调好的酱汁，补等量无盐高汤。按所用酱料品牌记录调整量。
按30份备货
原料乘以三，每锅牛肉仍为300克。备牛肉3.6千克、黑椒酱300克、酱油60毫升、食用油120毫升。若库存只有未开封的240克装酱，需取两瓶，用完一瓶并从第二瓶取60克。余量按标签要求保存。
本菜所用调味品和食用油
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