BẾP NHÀ HÀNG · MẺ 10 SUẤT
Bò xào sốt tiêu đen cho bếp nhà hàng
Miếng bò cần xém cạnh, hành tây còn giòn và sốt chỉ vừa áo mặt thịt. Để ra đều 10 suất, pha sốt một lần rồi chia thịt thành bốn mẻ. Bếp có thể làm từng mẻ theo phiếu gọi món.
Cân nguyên liệu trước ca
- 1,2 kg bò đã lọc gân, thái ngang thớ dày khoảng 3 mm. Mỗi suất dùng 120 g thịt sống sau sơ chế.
- 350 g hành tây, 350 g ớt chuông, 25 g tỏi băm. Cắt hành và ớt thành miếng vừa đũa, để ráo trước khi xào.
- 100 g sốt tiêu đen, 20 ml nước tương, 120 ml nước dùng nhạt hoặc nước lọc, 8 g đường. Dùng thêm 40 ml dầu ăn và 12 g bột bắp để ướp và xào.
Bốn mẻ chảo, một công thức sốt
- Ướp thịt. Trộn bò với 10 ml nước tương và bột bắp cho bám mỏng, rồi thêm 10 ml dầu. Đậy kín, để trong ngăn mát 15 phút. Chia bốn phần, mỗi phần 300 g.
- Pha và nếm sốt. Khuấy sốt tiêu đen với nước dùng, đường và 10 ml nước tương còn lại. Nếm bằng thìa sạch trước khi sốt chạm thịt sống. Chia đều ra bốn cốc để ca sau cũng dùng đúng lượng.
- Xào từng mẻ. Làm nóng chảo rộng, dùng một phần tư lượng dầu còn lại. Trải 300 g bò thành một lớp. Khi mặt dưới xém và thịt tự nhả khỏi chảo, đảo nhanh rồi trút sang khay. Nếu thịt xếp chồng, dùng chảo lớn hơn hoặc chia mẻ nhỏ hơn.
- Áo sốt và ra đĩa. Cho một phần tư tỏi, hành tây và ớt chuông vào chảo. Đảo đến khi hành vừa trong ở mép. Đổ một cốc sốt vào, đun cho sủi đều rồi cho bò cùng nước thịt trong khay trở lại. Đảo đến khi bò chín, sốt bám bóng; ra đĩa ngay. Lặp lại với các mẻ còn lại.
Nếu chảo ra nước hoặc sốt quá mặn
Thịt ra nước nhiều thường do mặt thịt còn ướt hoặc nạp quá đầy chảo. Để ráo mẻ sau và giảm lượng thịt mỗi lần. Nếu sốt loãng, gắp bò đã chín ra, đun sốt riêng cho sánh rồi mới áo lại để thịt không dai.
Nếm mẻ đầu cùng cơm trắng. Nếu mặn, dùng ít sốt đã pha hơn cho chảo kế tiếp và bù phần thiếu bằng nước dùng nhạt. Ghi lại lượng đã chỉnh theo nhãn sốt đang dùng.
Tính hàng cho 30 suất
Nhân ba lượng nguyên liệu, giữ mẻ xào 300 g bò mỗi chảo. Bếp cần 3,6 kg bò, 300 g sốt tiêu đen, 60 ml nước tương và 120 ml dầu ăn. Với lọ sốt 240 g, nếu kho chưa có hàng mở thì lấy hai lọ, dùng một lọ và 60 g của lọ thứ hai. Bảo quản phần còn lại theo nhãn.
Gia vị và dầu dùng trong món
Đối chiếu đúng quy cách khi lập phiếu mua cho bếp.
Trao đổi danh mục bạn cần.
Gửi tên hàng, quy cách, lượng dự kiến và điểm giao.